Sýry

*

*Mapa výrobců sýra :

http://syrar.cz/mapa/

************************************************************************

*Požadavky na výrobce sýrů – prodej ze dvora :

*

Požadavky na minimlékárny (malé výrobny sýrů, případně dalších mléčných výrobků)

************************************************************************

Výroba sýra

Sýr se dá vyrábět z mléka jakýchkoliv hospodářských zvířat.

Nejčastěji se používá mléko kravské, ovčí nebo kozí.

Na výrobu sýrů se používá mléko pasterizované nebo nepasterizované.

Pasterizací se mléko zbavuje nežádoucích bakterií a to zahřátím nad 72°C.

Dá se pastrizovat i při nižších teplotách, ale pak se musí čas pasterizace prodploužit.

Např. na 64°C  po dobu 30 minut.

Při výrobě jogurtů

se na rozdíl od sýrů vyžaduje vysoká pasterace pro získání kvalitní sraženiny (tz. musíte pasterizovat nad 95°C). Po pasteraci nutno mléko vychladit na zakysávací teplotu. Pro vysokou tuhost jogurtu je možno přidávat sušené mléko např. 3-5%.

Paneer – farmářský sýr -nejjednodušší sýr bez syřidla

Pěkně popsaná výroba sýra je zde :

http://www.stv.sk/online/archiv/farmarska-revue?date=2013-01-26&id=52038

a zde : Jednoduchý polotvrdý + čerstvý sýr

Jednoduchý sýr :

*  Halloumi *  ten je opravdu bez kultury.  Zjednodušeně  jen syřidlo, po 40 min nakrájet, cca 25 min zahřívat na 40°C, nechat 20 min stát, zalisovat a potom v syrovátce prohřát při 75 až 80°C, dokud nevyplavou. Potom vyndat, propláchnout studenou vodou a posolit. Ten se může jíst po pár hodinách jen tak nebo ogrilovat nebo vyudit . Na jeho přípravu nepotřebujete nic drahého.

*  Měkký čerství sýr * 

  • Mléko ohřejete na 32°C,
  • Přidáte kulturu mezofilní (popř. zakysanou smetanu). My přidáváme smetanovou kulturu z Milcolmu Tábor.
  • Nechte odležet minimálně půl hodiny.
  • ? Přidejte chlorid ? nemusí být – (my chlorid nepoužíváme)
  • Přidejte syřidlo v takovém množství, aby se do cca 50-60 min vytvořila sraženina s ostrým lomem po zapíchnutí nože. Syřidlo používáme  Fromase 220TL. Při vysoké dávce syřidla, kdy dojde ke sražení za 15-30 minut je sýr tužší a vrzavější. Tužšího sýra dosáhnete i zvyšováním teploty až ke 40°C.
  • Sýřeninu nakrájejte křížem na čtverečky cca 2x2cm. Při rozsekání sýřeniny na menší kousky, můžete přijít o tuk, který se vyloučí do syrovátky a ta bude díky tomu mléčná a ne zelená, jak by měla správně vypadat.
  • Nechte 5min odležet, pak lehce dosoušejte 20min, možno i pomalu dohřívat na 34-36°C.
  • Pak zceďte do formiček, – případně můžete přidat kořeni, ale bez soli. My kořeníme/dochucujeme až po vyndání z formiček.
  • Ve formičkách lisujeme sýr i 12 hodin. Zátěž pro lisování volíme dle toho jak tuhý sýr chceme vyrobit.
  • Vyjměte/vyklepněte sýr z formiček. Osolte a okořeňte/dochuťte dle Vašich požadavků.
  • PS: Solte až naposledy. Sůl totiž zpomaluje prokysání sýřeniny a to je u nezrajícího čerstvého sýra nežádoucí, protože to snižuje jeho stravitelnost.

Dobrou chuť :

Naše sýry

Naše sýry

Video postup je zde :

https://www.facebook.com/media/set/?set=oa.847601485253413&type=1

Pěkný video z ČT1  – Ivan a Blanka Hrbkovi !!! Výroba sýra !!! perfektní

http://www.ceskatelevize.cz/porady/10435049455-dobre-rano/video/

Receptůrý na výrobu sýrů najdete i zde :

http://www.syrar.cz/cz/receptury—technologie&pg=20

https://www.facebook.com/notes/výroba-sýra/

Farmářský sýr :

https://www.facebook.com/notes/v%C3%BDroba-s%C3%BDra/farm%C3%A1%C5%99sk%C3%BD-s%C3%BDr/802559293090966?hc_location=ufi

*

Video návody : https://www.littlegreencheese.com/cheese-videos

*

 Něco do začátku. Co koupit a kde.

*

http://ahele.cz/syry/syridla-a-kultury-od-o-k-servis-biopro/

Syřidlo Fromase 220TL – síla 1:16000 nakupujeme na 

http://www.biopro.cz/ingredience/mlekarensky-prumysl/malovyrobci/

Syřidlo LAKTOCHYM jsme dříve kupovali u Milcomu Tábor viz. http://www.milcom-as.cz/zavod-tabor/produkty/syridla.html. Je však dražší než Formase 220 a ještě je o hodně slabší, takže musíte zdvojnásobit dávku syřidla.

Kultury pro výrobu sýra : http://www.milcom-as.cz/zavod-tabor/produkty/produkty-pro-domaci-pripravu-mlecnych-vyrobku.html

skleničky na jogurty a nakládané sýry :

http://eshop.bricol.cz/kategorie/sklo-lahve-uzavery/konzervove-sklo/objem-do-500-ml/?page=7

http://trebonsky-med.cz/obchod/

Další věci třeba zde : http://www.dobrykolonial.cz/VYROBA-SYRU-64457

 *

Slovníček pojmů a základní informace

Fermentace

Po pasterizaci se do mléka vrátí různé druhy bakterií. Podle jejich druhu a době jejich působení se ovlivňuje druh vyráběného sýra.

V průběhu procesu tyto bakterie konzumují laktózu. Tento proces je stejný jako při kvašení piva nebo vína.

Základní mléčné kultury :

*  Mesofilní – pro čerstvé a tvrdé sýry jako čedar, feta, chevre ……

*  Termofilmí – pro čerstvé sýry jako camembert, guda ……

* Helvetické – pro parmezán, romano, provolone, mozzarella …..

Používáme prozatím jen základní  „smetanovou“ kulturu, sušenou. z Milcolmu zde : http://www.milcom-as.cz/zavod-tabor/produkty/produkty-pro-domaci-pripravu-mlecnych-vyrobku.html

Chlorid vápenatý

Nahrazuje vápník, který se ztrácí zahříváním, proto je nezbytné přidávat chlorid po pasterizaci mléka. Zvyšuje výtěžnost mléka a zlepšuje jeho syřitelnost.

Vhodné přidávat také do solné lázně, zabrání odplavování vápníku ze sýra a tím oslizlosti sýrů při prvním použití solné lázně.

Dávkování 2 – 4 ml na 10 litrů mléka

Syření

Syřidlo je enzym, který působí na proteiny a způsobuje jejich srážení. Existuje několik druhů syřidel :

* živočišná – z žaludků mladých ještě mléčných zvířat

* rostliná přehled zde : http://www.paukertova.cz/view.php?cisloclanku=2009070001

* bakteriální syřidla

Sražené mléko se potom rozdělí na syrovátku a sýřeninu, která se rozkrájí harfou.

odkaz na : 

O sýření – syřidle a jak spočítat množství syřidla

Lisování a dosoušení sýra

*

 http://ahele.cz/syry/dosouseni-syra-a-lisovani/

*

 Solný nálev na prosolení před uložením ke zrání.

Solný nálev 20%

250g soli na 1 litr vody

1 lžička chlorid vápenatý (0,1% roztok)

1/4 lžičky klasického octa.

Je potřeba se dostat na pH blízké 5,0

Výsledné pH se dá kontrolovat pH metrem nebo pH papírkem. Ty se dají koupit i v akvaristice.

Solný roztok na nasolení sýrů : http://syrar.cz/solny-roztok-na-nasoleni-syru/

 *

 

Než se zeptáte aneb slovníček pojmů a základní informace o výrobě sýrů.

Od uživatele Vojtěch Toms dne 26. leden 2014 v 12:13

Rozhodli jste se pro výrobu sýrů? Základním předpokladem je mít přístup k mléku. Buď vlastnímu, faremnímu nebo z mlékomatu. Mléko z obchodu, až na výjimky není moc vhodné na výrobu sýrů. Jednak je velmi drahé, ochuzené o důležité složky, hlavně díky vysoké pasteraci a v neposlední řadě bývá často homogenizované – rozbití tukových částí v mléce na menší, tak aby se zamezilo jejich opětovnému shlukování (to brání v oddělování smetany). Pokud máme zajištěný zdroj mléka, můžeme začít s výrobou. Ještě před tím bych ale doporučoval prostudovat soubor zde : https://www.facebook.com/notes/v%C3%BDroba-s%C3%BDra/n%C4%9Bco-do-za%C4%8D%C3%A1tk%C5%AF-co-koupit-kde-hledat/724004647613098

Abyste se vyznali v pojmech a postupu výroby sýra, napíšu některé zásadní:

  • PASTERACE – Zahřátí mléka po určitou dobu tak, aby se zabily bakterie. Já osobně mléko nepasteruji, jelikož pasterací mléko ztrácí část svých chuťových vlastností. Záleží ale na každém z Vás a na kvalitě mléka. Pro ty, co se rozhodnou mléko pasterovat, uvedu tři základní pasterace, které jsem se naučil:   Dlouhodobá pasterace -Termizace – jedna z nejšetrnější pasterací – mléko se zahřeje na 63°C a udržuje se po dobu 30 minut. Šetrná – mléko se zahřeje na 72°C po dobu 30 sekund. Vysoká – mléko se zahřeje na 85°C po dobu 5 sekund. Po pasteraci je potřeba mléko co nejdříve zchladit, nejlepé ponořením hrnce do studené vody a mícháním mléka na očkovací teplotu.
  • ZAOČKOVÁNÍ MLÉKA – Abychom namnožili přátelské bakterie v mléce ať už bez pasterace nebo po pasterace. Je vhodné je do mléka přidat. Kultury nám pomáhají 1) Okyselit mléko a tím zlepšit srážlivost 2) rozvíjí chuť sýra a potlačují nežádoucí bakterie.

Kultury rozdělujeme na dvě základní skupiny, které nám říkají, při jaké teplotě se bakterie nejlépe množí. To je důležité i proto, že každá skupina vydrží jiné maximální teploty.
                         
Mezofilní – 18-40°C. Ideální teplota růstů 30-32°C. Nad 40°C umírají (Farmářský sýr, Gouda,…)
Termofilní – pro dohřívané sýry nad 40°C (jogurt, tažené sýry, tvrdé sýry s dohřívanou sýřeninou –  Švýcarské,…)
        Helvetické (patří pod termofilní) nad 50°C (Parmazán)
* Pro domácí podmínky, kdy nemáme k dispozici čisté kultury se dá použít :
* jako mezofilní startér – zakysaná smetana (BEZ škrobu),
* a  jako termofilní startér – kvalitní jogurt.

        Množství se pohubuje :

         pro pasterované mléko 2% objemu mléka (1 litr mléka = 20ml startéru)

         pro nepasterované mléko stačí méně – 1%.

Sýrařské kultury

* Poznámka : U nás používáme smetanovou kulturu od Milcomu. Je to dražší, ale protože si jí množíme stále dokola tak nám 10 sáčku stačí na celý rok při denní výrobě asi 1-2kg sýra denně. Naočkujeme vždy jedním sáčkem 1 litr mléka a ten necháme 16 hodin zrát při pokojové teplotě a pak jde do ledničky. Tím očkujeme jak sýry tak další litr mléka . Na 5l mléka na sýry použijeme 1dl očkovacího mléka. Takže,  1 litr očkovacího mléka použijeme na 45 litrů mléka na sýry a další 1 litr očkovacího mléka. Taky jde ihned odebrat z toho litru očkovacího mléka odebrat 1dl a ten v sáčku uchovat v mrazáku pokud neděláte sýry denně. 

  • CHLORID VÁPENATÝ – Pomáhá vyrovnávat hladinu vapníku v mléku, zvyšuje tak výtěžnost a pomáhá lepší syřitelnosti. Přidává se většinou při skladování mléka v příliš nízké teplotě, po pasteraci, špatné kondici zdraví zvířat, krmení nekvalitním krmivem, konec laktace, …
  • SYŘIDLO – Enzym, který nám pomáhá srážet mléko. Měl by být na bázi chymozinu. Pod 18°C se mléko nesrazí a naopak při teplotě nad 40°C se syřidlo zničí. Syřidlo bývá vyráběno v různé síle, ale i tak je dobré si udělat vlastní test na sílu a dávku syřidla pro konkrétní mléko, které pro výrobu sýrů potřebujeme. Zde je to pěkně napsané: http://www.dobrysyr.cz/news/vypocet-davky-syridla/
  • SÝŘENINA – Vznikne vysrážením mléka díky syřidlu, konzistence připomíná puding. Struktura sýřeniny závisí také na teplotě mléka – sýření při 20°C až 35°C. Při nižší teplotě vzniká měkká sýřenina pro měkký sýr, vysoké teploty mají za následek tvrdší, pružnější sýřeninu pro polotvrdé sýry.
  • KRÁJENÍ SÝŘENINY – Abychom dostali ze sýřeniny přebytečnou syrovátku, která má samovolnou tendenci  ji opouštět (SYNEREZE), musíme výslednou sýřeninu nakrájet na menší kousky, abychom zvětšili plochu pro samovolné opouštění syrovátky. Tím ovlivňujeme výslednou strukturu – tvrdost sýra.
  • SYROVÁTKA – Žlutozelená tekutina, která zbyde po vysrážení kaseinu z mléka.
  • SÝROVÉ ZRNO – Nakrájená sýřenina
  • DOSOUŠENÍ – Po nakrájení sýřeniny v některých případech nastává dosoušení – za stálého jemného míchání po určitou dobu podporujeme odtok syrovátky ze sýrového zrna.
  • DOHŘÍVÁNÍ – Dohřívání také podporuje odtok syrovátky ze sýrového zrna. Rozlišují se sýry s nízkodohřívanou a vysokodohřívanou sýřeninou. Rozdíl bývá až 60°C. Zahřátí se nesmí provádět přiliš rychle neboť by mohlo dojít k uzavření povrchu zrna a syrovátka by nemohla odtékat. Obecně okolo 1°C za 5 minut.
  • FORMOVÁNÍ – přendání sýrového zrna do forem nebo plachetky a tím podpoření dalšího odtoku syrovátky a vyformování výsledného sýra.
  • LISOVÁNÍ – Polotvrdé a tvrdé sýry. Zpočátku by mělo být lisováno menší vahou a následně při otáčení sýru váhu přidávat. Správné lisování poznáme díky viditelnému a dlouhodobému odtoku syrovátky. V receptech bývá uveden počáteční tlak uváděný na jedno kilo sýrové hmoty. Pokud není uvedeno jinak, bývá váha zpočátku 5kg a postupně se zvyšuje.To samé platí pro otáčení – po 1, 3, 6, … hodinách.
  • SOLENÍ – Pro nasolování sýrů člověk musí mít určitou praxi. Málo nasolené a stejnak hodně nasolené sýry nebývají dobré. Je potřeba určitý trénink a zkušenosti. Solení se dělí na 1) solení přímo do sýřeniny – (Čedar, sýr typu Niva) 2) solení na povrchu (hermelín, farmářský sýr, malé sýry) 3) solný nálev ( Gouda, tvrdé sýry) – recept, jak vyrobit solný nálev je souborech 4) solný nálev pro uchovávání sýrů (Feta, Halloumi)

PRO DOBRÝ VÝSLEDEK VÝROBY SÝRŮ JE DOBRÉ SI ZAZNAMENÁVAT VŠE, CO S MLÉKEM U JEDNOTLIVÝCH BODŮ DĚLÁME – TEPLOTY, ČASY, …

* odkazy na další informace :

Výroba sýra na farmě : http://www.stream.cz/jidlo-s-r-o/10004179-mleko-a-mlecne-vyrobky-6-biofarma

Vady sýrů a faktory, které je ovlivňují : http://ahele.cz/vady-syru-a-faktory-ktere-je-ovlivnuji/

***********************************************************

Musíte mí Pastér ?

Vyjmuto z diskuze na FB https://www.facebook.com/groups/184064884962327/766540113381465/?ref=notif&notif_t=group_comment_reply

Vy, kdo dále zpracováváte mléko a následně produkty prodáváte – legálně:
Jak je to s povinností pasterace mléka (např.pro výrobu sýra)? Je to skutečně dáno zákonem, nebo je to spíše úředník od úředníka..bez legislativní opory?

  • PN Pasterace není stanovena zákonem ani jiným předpisem. Tady ani neplatí „úředník od úředníka“. Pasteraci nemůže nařídit nikdo.
  • J Š   PN: Takže v případě mléčných výrobků z nepasterovaného mléka stačí v rámci složení uvést „nepasterované mléko“ …?
    KVS po mě chce certifikovaný paster do minisýrárny, v rámci prodeje ze dvora. Nejsem podnikatel, ani zemědělec s ŽL..čistě hobby chovatel, plánující prodej přebytků. Celkově je s naší KVS hodně těžká komunikace.. a povinnost pasterace jsem nikde v legislativě nenašla.
     
  • PN No pokud chcete prodávat „přebytky“, tak musíte být podnikatel, splňovat legislativní požadavky na provoz mlékárny (do 100 litrů kozího mléka denně je to jen okrajová a vymezená činnost). Sýrárna by měla splňovat podmínky stanovené zákonem. Ale pasteraci Vám opravdu nemůže nikdo nařídit. Tím spíš nějaký „certifikovaný“ paster. To je opravdu jen jejich výmysl. Pravdou je, že výrobci z nepasterovaného mléka musí počítat s častějšími kontrolami. My plánujeme vyrábět také z nepasterovaného. Teď čekáme na kolaudaci sýrárny – projekt byl konzultován na KVS a žádný paster tam nemáme.
     
  •  Měli jsme podobnou představu, zkonzultovat naše představy s KVS a pak podle nich provozovnu postavit. Ale poslali nás doslova někam s tím, že až budeme mít postaveno, přijdou na kontrolu..prostě nesmysly. Tak jsme se prokousali dostupnou legislativou, navrhli provozovnu..a dotyčný chce onen certifikovaný paster. Mléko pasteruji, ale v nerezovém hrnci se silným dnem. Odkud jste? Evidentně jste ve zkušenostech dále než my, tak bych byla ráda za každou radu..
     
  • PN To je normálně na stížnost na ústředí v Praze. Oni by vám měli poradit. My jsme od Jeseníku, Olomoucký kraj – prý jeden z těch lepších v tomto směru. Odkud vy?
     
  • PN A i kdyby, pasterovat můžete v čem chcete, pokud je to standardní potravinářský materiál. Vymýšlí si, protože nechtějí mít práci navíc.
     
  •  Střední Čechy, spadáme pod KVS Mělník. Od informování jsou prý jiné organizace (které se pochopitelně platí). Dotyčný se stále oháněl tím, že to u nás musí nejprve vidět. Marně jsme mu vysvětlovali, že v současné době se jedná o chlív, kde skladujeme krmiva atp. a že se proto chceme nejprve informovat, co musí sýrárna splňovat, abychom to podle těchto podmínek mohli dát do projektu domu, a následně zrealizovat. Jestli mohu, napíši Vám později SZ..budu ráda za každou radu a informaci.
     
  • PN OK, napište, pošlu vám nějaké fotky naší sýrárny. Taky tak byla původně maštal.
    Jinak, oni ze zákona nemusí informovat, to jo. Ale slušný člověk by vám řekl aspoň rámcově co a jak. To tam máte teda opravdu echt úředníky. Ach jo. Takové dokopat do podnikání, ať se naučí starat sami o sebe.
     
  • BH J Š, obraťte se přímo na ředitele středočeské KVS, MVDr Císaře. Je velmi vstřícný a ochotný poradit. Pokud chcete detailnější info pošlete sz.
     
  •  Sice je to placené, ale myslím že přesně touto problematikou a jinou se zabývá pan Ivan Hrbek je to zemědělský poradce..a tyto problémy už řešil
     
  • AH já mám taky schváleno a paster nemám – pasteruju v zavař. hrnci a paster který je na repas stojí ve sklepě a momentálně mi to vyhovuje tak jak to dělám… ale mám to čerstvě schváleno a o paster se taky nezajímali to bylo dříve a nebo už jsem jim lezla tak na nervy, že mi to raději povolili at mají ode mě klid – taky možnost
     
  • atd…………………………………….

Konec citace z FB

*****************************************************

Tento sýr má v sobě červíky – a někteří lidé ho milují

*        postupně doplním další informace

*

You must be logged in to post a comment.