Dosoušení sýra a lisování

*

Dosoušení sýra a lisování – z diskuze na https://www.facebook.com/groups/480755395271359/ dne  16.4.2014

RG M mam edama uz od 3.4. Ale tvuj vypada vlacne a muj je tvrdej jak beton:-( jeste jsem ho nebakrojila ale nemas s tim zkusenost cim to? Byl zaveseny v plachetce hladky povrch taky nema.. Dekuji

 RG jestli můžu, tak podle mě jsi příliš dlouho dosoušela zrno, čím déle se dosouší tím je sýr tvrdší

IN Při dohřívání by teplota neměla přesáhnout o moc víc jak 1° za 5 minut

RG Jinyma slovama zahrala jsem to moc rychle? Hm tohle je pro me jeste tajemna vesnice. Jacka mam uz vlacnejsiho od pohledu…

MH Tak jak píší děvčata, Regino, nekrajet syreninu úplně na rýži, nedosouset, opatrně s teplotou…já nechala edam zrát jen jednou a chuť se mi zdála téměř stejná jako u čerstvého, dělám ho jako sýr pro okamžitou spotřebu, není to gouda

IN No dalo by se diskutovat, oproti goudě se edam dělá z méně tučného mléka a nelisuje se, ale postup je podobný. Správně by měl zrát nejméně 1 měsíc.

 A kdo to má ten měsíc vydržet, když už po třech dnech je luxusní

IN jj, proto je potřeba si ho udělat víc

IN Já taky většinou nevydržím

RG Kdyz me se na ti ryzi pri michani rozpadl sam a to je neco spatne:-(

IN Řekla bych málo stuhlá sýřenina

RG Hm dela mi to ted posledni dobou musim udelat novy test zda se nezmenilo neco v mliku…

MH Rozdíl v chuti mezi mladou a aspoň měsíc starou goudou je, u edamu jsem si rozdílu nevšimla…ale každý máme jiné chutě

Konec formuláře

Dobrou nebo špatnou? Nebo je lepší vosk ? Díky za zkušenosti. http://www.dobrykolonial.cz/Vosky-natery-c1_44_3.htm

Začátek formuláře

BH dobrou, jen ho za lepší cenu kupuji ve firmě OK servis, bio-pro

 

MJ Vosk je na male syrareni blby v tom, ze se ho vzdycky musi rozehrat cely kotel a pouzije troska, Platicoat pouzivam k plne spokojenosti. Jinak s voskem uz netreba resit vlhkost pri zrani, s Plasticoatem je nutne drzet vlhkosti dle technologie, ten to neudrzi.

 

 

 

AM Michale ty me vzdy tema syrama v plasticoatu tak drtis krasne je mas

IN Michale a kolika vrstvama natíráš?

ES Já mám též a jsem spokojená.Natírám první dvě vrstvy ředěné, třetí neředěnou.

Možná dotaz mimo, ale nedá mi to se nezeptat. Tento víkend budu poprvé dělat „lisovací“ sýr. Zřejmě Goudu. Úplně trnu hrůzou, že se mi stane, že v okamžiku, kdy sýřeninu zatížím lisem, tak mi proleze všema dírkama a já budu v háji. Utekl vám někomu takto sýr nebo se to stát nemůže? Já se bojím, že právě toto se mi povede.

Začátek formuláře

VT Pokud udeláš vše jak se má, tak se Ti to stát nemůže rada nad zlato

 Utéct dírkama by to nemělo ale já bych tam dal plátýnko ale to je jen moje teorie

VT Základ, dobre dosusene syrové zrno, lisovani zpocatku menší 3 -5 kg/ na 1 kg syreniny, po 30 minutach zvysit tlak na 10-15 kg s pak dolisovat bez plachetky vysokym tlakem. Řídit se můžeš odtokem syrovatky. Pokud stale odteka, necháš to byt. Kdyz přestane, tlak zvýšis…

LM Dosušené syrové zrno….. myslíš jako to vylisované?

LF Léňo neboj, ten tlak lisu zase není takový, aby vše, co lisuje, rozplácl na kaši, určitě se ti povede!:-)

 

VT To nejsou moje recepty Ale recepty Petra Ryse (Dobrý Kurz ) ja jsem jen hlavni admin webu. Můj recept je jen jeden a to na korbacky

LM Tak děkuji Petrovi. Sice se někde trochu ztrácím, ale tak snad mi to docvakne.

VT Dosouseni: promichavani syreniny během určitého času. Správně dosusene zrno je takové, které se pri stisknuti v dlani spojí a zároveň jde znovi rozdrobit…

LM Myslíš tuto část: Potom jemně mícháme sýřeninu po dobu 20 minut tak, aby se neslepovala. Necháme sýřeninu v klidu usadit na dno (asi 5 minut). Odebereme 1/3 syrovátky (z množství mléka) a vlijeme místo ní vodu tak teplou, aby sýřenina měla poté teplotu 38 – 39°C (obvyklá teplota vody, kterou budeme vlévat je asi 55°C). Mírně mícháme sýřeninou po dobu asi 20 minut. Necháme během 5 minut usadit sýřeninu na dno.

VT Spousta věci docvakne člověku na kurzu od www.dobrykurz.cz Tady ve skupině se toho člověk dozví hodně, ale kurz od někoho, kdo na 100% rozumi tomu co se s mlekem děje je k nezaplaceni. I když jsou kurzy celkem finanční zátěž, člověk ve finale ušetří daleko více peněz, než zkousenim a rad od ostatnich laiků, včetně mě

VT Ano, to je vlastně celé o dosouseni…

VT Tim, ze odeberes syrovatku a nahradis ji vodou, tak seberes zradlo kulturam a syr tak pomaleji prokysava

LM Díky, za poslední příspěvek o tom „žraní“. Když mi to člověk řekne, jak blbci, tak to pochopím.

VT Nechci, aby to vypadalo jako nuceni do toho si zaplatit kurz. Beru to podle sebe. Mě to ohrome pomohlo a protože jsem nad miru spokojený s kurzy v Pacově, tak dam ruku do ohně za to, že tam člověk dostane to, co potřebuje. Nicméně chápu tvoji momentalni situaci

LM Já to neberu jako nucení. Ráda trochu proniknu do tajemství a na kurz pojedu, jen co to situace dovolí. To už jsem doma oznámila. Nesetkalo se to sice s kladným ohlasem, ale jelikož už jim Farmář celkem leze krkem, tak musí ustoupit a nechat mě se to naučit.

ŽL mám úplně stejný dotaz, taky budu poprvé dělat lisovaný sýr a s kurzem jsem na tom stejně snad se sýr povede. na kurz bohužel momentálně nemůžu protože jsou na mě závislé moje 14m dvojčata. neměl by jim kdo dát najíst jinak škoda že jsou kurzy tak daleko. brala bych i nějaký internetový online kurz. nebo případně fotonávod jako VT připravil úplně skvěle na farmáře, byla bych ochotna i za to dát nějakou korunu. kdyby byl na lisované sýry. ještě řeším zrání sýrů, bohužel nemám nikde teplotu 10-15°, možná u našich ve sklepě, ale to bych musela denně jezdit otáčet. asi budu muset zvolit box a lednici s 5°.

 

LM Zaneto – ja mam s tou teplotou podobny problem. Litam po baraku s teplomerem a zkoumam. Nastesti mame sklep, kde je kolem 9. Asi tam budu zapalovat svicku, aby se to o stupinek zvedlo. No, bude to sranda.

ŽL chtěla bych si pořídit speciální lednici na sýry, ale až to budu víc umět a budu jich dělat více aby se mi to vyplatilo. tak si budeme držet palce aby nám goudy vyšly

LM Kdyz jsem vcera skladala lis, tak se me rodina ptala, jestli se na tom chci obesit, kdyz se mi nebude darit. Vsak jeste uvidi!!!

ŽL tak to já zatím lis nemám mám takovou domácí výrobu něčeho jakoby lis. uvidím jak bude fungovat určitě se podaří a nebude třeba se věšet

LM Kdyz se nezadari, nastrouham to kuratum. Rozhodne to v popelnici neskonci. Uz aby dosly kultury a VELKY hrnec.

LM Ja nahradni lednici mam, ale tam je kolem 7 stupnu a to je malo. Nebo by to slo i v techto stupnich?

MH Jestli mužu jako laik a neabsolvent kurzu radit, lisovany sýr je lépe dělat z 10 litrů, s menším budete mít stejně práce a méně pochutnani

ŽL já mám v plánu 5l, víc bohužel nemám na tento týden objednaných

MH Nechci nijak protestovat proti Vojtovi, ale myslím si, že u sýrů stejně jako třeba u chleba nebo čehokoliv jiného jde především o pochopení principu výroby a kdo to nepochopí tomu není žádný kurz nic platný…tím nechci nijak snižovat profesionální úroveň Dobrého kurzu, jen si myslím, že je plno šikovných a zkušených syraru i mezi laiky… když se někdo, třeba i samouk chce podělit o své zkušenosti, já to beru všemi deseti…tak slunce v duši a pěknou syreninu všem

LM No, ale ten kurz je treba dobry k tomu, aby nam tam neco o mleku a jeho reakcich rekli, ne? Jasne, ze se do te doby budem pokouset a treba nas osviti mlekarensky duch, ale take mozna ne. Je to trochu slozitejsi na pochopeni nez treba kvasek a peceni z nej, protoze tam si to testo osahate, a pak uz je to rutina. Verim, ze vyroba syru pro mne bude take jednou tak jednoducha. Jen ty zacatky jsou vzdy tezsi.

LM A jinak zcela chapu, ze jiz zkuseni syrari obcas musi zatinat zuby pred nasimi stupidnimi dotazy. A velice si vyzim tech, kteri radi i pres to. V tomto veliky dik Vojtovi.

Dobrý Kurz MH Máte pravdu je to o pochopení principu, ale jen z poloviny. Ta druhá půlka, která je nesdělitelná je umění výroby, které se nedá naučit ani chápat. To máte a nebo ne. Když ne tak je to všechno vydřené. A pokud ho máte tak to jde samo….Zobrazit více

MH Je to tak… AM Dobrý Kurz krasne shrnuti !Konec formuláře

 

You must be logged in to post a comment.