Sýrařské kultůry

převzato z FB : https://www.facebook.com/groups/480755395271359/1040732709273622/?notif_t=group_activity
Podle toho, jaké teploty bakterie preferují, rozlišují se tri skupiny, a to tzv.:
  • psychrofilní
  • mezofilní
  • a termofilní bakterie.

Psychrofilní, tj. chladnomilné bakterie

rostou nejlépe pri teplotách nižších než 20 °C.  V prírodě se vyskytují v hlubokých jezerech, studených pramenech, kde rozkládají organické látky klesající ke dnu. Velmi nebezpecné mohou být v chladicích systémech. Velmi pomalu se rozmnožují. Minimální teploty rustu jsou v rozsahu -5 – 0 °C, optimální 10 – 20 °C, maximální 25 – 30 °C.

Mezofilní bakterie

mají optimální rust mezi 20 – 40 °C, s optimem rustu pri 37,5 °C.  (Vetšina saprofytických bakterií má optimum 20 – 35 °C.)

Termofilní bakterie

jsou teplomilné bakterie, které mohou být dvojího druhu, a to:

  •  striktne termofilní (stenotermofilní) nerostoucí pod 30 °C s optimem rustu 55 °C a maximem 80 °C; a
  • fakultativne termofilní (eurytermofilní) s optimem rustu 45 – 55 °C amaximem rustu 75 °C a rostoucí i pri teplotách pod 30 °C. (×
  • Termotolerantní bakterie jsou odlišné od termofilních, mají optimum rustu pri 38 °C, minimum rustu 5 °C a maximum rustu 70 °C.)

Vetšina termofilních bakterií je spórulujících, mezi termofilní mikroorganismy patrí i aktinomycety. Význam mají v konzervárenství, potravinárství a cukrovarnictví.

Žádný z termofilních mikroorganismu není patogenní.  Letální úcinek teploty závisí nejen na výšce teploty a dobe pusobení, ale i na podmínkách prostredí (vlhké teplo je úcinnejší než suché teplo), napr. hodnote pH.

Čas usmrcující teploty je čas potřebný k usmrcení všech mikrobů za dané teploty, bodem usmrcující teploty je teplota, pri níž jsou usmrceny všechny mikroby během 10 minut. (Napr. pri pasterizaci mléka je cas usmrcující teploty 62 °C 30 minut pro všechny bakterie. Spory bakterie Clostridium botulinum odolávají i pusobení páry o teplote 100 °C po dobu 4 hodin.) Vysoké teploty působí destrukčně na bakterie koagulací bílkovin (pricemž závisí na obsahu vody v bílkovině, tj. čím méně vody, tím je bílkovina odolnější) a inaktivací enzymu.

Při působení velmi nízkých teplot (pod bod mrazu) dochází k poškození buněčné struktury tvorbou krystalu vody v buňce. Pokud je ochlazení velmi rychlé, tvoří se pouze malé krystaly
a bunky nejsou poškozeny. (Provádí-li se zmrazení a dehydratace ve vakuu, pak krystaly ledu sublimují a vysušené, tj. lyofilizované bunky lze uchovávat mnoho let.)

16 hod · Upraveno · To se mi líbí · 5

You must be logged in to post a comment.