Syřidla a kultury od : O.K. SERVIS BioPro

V současné době je sortiment pro malovýrobce následující:

Syřidla mikrobiální

*

  • Fromase 750TL – síla 1:55000
  • Fromase 220TL – síla 1:16000

Tato syřidla mají certifikát Kosher, Halal, nejsou geneticky modifikovaná a splňují evropské požadavky na nepřítomnost vyjmenovaných alergenů. Jsou určena pro všechny sýrařské aplikace a všechny druhy mléka. Při dodávce obdržíte též aplikační a bezpečnostní list. Dodáváme v množství od 500ml.

Kultury pro výrobu sýrů

Při výrobě sýrů ať měkkých, polotvrdých a tvrdých je vždy nutno používat kysací kultury, které svým působením zajišťují charakteristiku sýrů, fermentaci laktózy a také jejich trvanlivost. V domácích podmínkách se někdy používají různé náhražky, které mohou nebo nemusí fungovat, nemluvě o možnosti kontaminace sýřeného mléka neznámou mikroflórou, která se v ideálních podmínkách může množit a způsobit i zdravotní potíže. Proto se i v průmyslu používají čisté mlékařské kultury různých druhů. Tím je zajištěno dokonalé a řízené prokysání sýrů, které má zásadní vliv na jakost sýra.

Pro základní prokysání při výrobě všech sýrů se v první řadě používají tzv. kysací kultury mezofilní, pro sýry tvrdé i směsi termofilních kultur. Balení kultur je v laminovaném sáčku tzv. 2 jednotky (2u), což je dostatečné množství kultury na zakysání 1000-2000l mléka. Tento sáček odpovídá 1% aktivního zákysu při použití do 2000 l mléka (případně 2% zákysu do 1000l). Ve většině případů výroby vystačíte s dávkováním mezi 1 – 2% zákysu. Tzn., že podle množství používaného mléka a požadované dávky zákysu můžete spočítat potřebný podíl. Kultura je v suchém stavu, pro maximální trvanlivost je třeba ji uchovávat v mrazničce při -18°C.

NOVINKA

Do našeho sortimentu jsme zavedli kultury na menší množství mléka (100litrů). Balení v sušeném stavu – zatavený sáček. Jeden sáček je na 100 lt mléka a není třeba jej rozvažovat.

Pro běžnou malovýrobu dodáváme tyto kultury:

Kultura DSL LL50 (2u) – mezofilní kultura pro výrobu sýrů měkkých čerstvých, polotvrdých (eidam, gouda) a tvarohu. Je také vhodná pro kysané mléčné nápoje typu podmáslí, kyška. Při výrobě vysokodohřívaných sýrů je možno ji kombinovat s kulturou termofilní DSL HT10A.

Kultura DSL DX 33 (2u) – mezofilní kultura s vyšší tvorbou aroma pro výrobu sýrů měkkých čerstvých, polotvrdých (eidam, gouda) a tvarohu. Díky vyšší tvorbě aroma je velmi vhodná pro kysané mléčné nápoje typu podmáslí, kyška. Při výrobě vysokodohřívaných sýrů je možno ji kombinovat s kulturou termofilní DSL HT10A.

novinka Kultura mezofilní GMMC (na 100lt) – základní kysací kultura mezofilní aromatická, vysoce koncentrovaná, lyofilizovaná, pro výrobu sýrů měkkých, polotvrdých i tvrdých. Díky vyšší tvorbě aroma je velmi vhodná pro kysané mléčné nápoje typu podmáslí, kyška.

Kultura propionová PAL (20g) – speciální kultura pro sýry s tvorbou ok. Zajišťuje tvorbu velkých ok v sýrech ementálského typu a Leerdamer… Dodávka na speciální požadavek.

Kultura DSL MT53 (2u) – směsná kultura mezofilní a termofilní pro výrobu některých pařených sýrů, možnost použití i pro výrobu sýrů polotvrdých. Dodávka na speciální požadavek.

Pokud máte zájem, na požádání Vám k dodanému zboží přidáme i jednoduchý návod na výrobu sýrů a jogurtů.

Kultury pro výrobu jogurtů

Následující informace popisují výrobu v množstvích 100 a více litrů mléka. Pokud máte zájem o výrobu domáckou řádově do 10 litrů, kontaktujte prosím tyto webové stránky:www.bulgaricus.cz, kde máte možnost objednat kultury i postupy pro malé domácí použití.

Pro výrobu jogurtů (výrobu v množstvích 100 a více litrů) je třeba použít směsné jogurtové kultury obsahující Streptococcus thermophillus a Lactobacillus bulgaricus.

Při výrobě jogurtů se na rozdíl od sýrů vyžaduje vysoká pasterace pro získání kvalitní sraženiny (např. při 85°C po dobu 30 minut či při 90°C 5-10 minut). Po pasteraci nutno mléko vychladit na zakysávací teplotu. Pro vysokou tuhost jogurtu je možno přidávat sušené mléko např. 3-5%.

Navázali jsme spolupráci s výrobcem originálních bulharských kultur Genesis Laboratories. Od tohoto dodavatele jsme získali originální kmeny tradičních bulharských kultur především pro výrobu bulharského jogurtu a kefíru. Tyto originální kultury vám umožní přípravu takového jogurtu, který není běžně v naší oblasti dostupný. Musíte ovšem očekávat vyšší kyselost a řidší konzistenci, naproti tomu ale vysokou aromatičnost a zdravotní benefity, které oceňovaly generace dlouhožijících obyvatel Balkánu a Kavkazu.

O historii jogurtu si můžete přečíst na těchto stránkách: www.bulgaricus.cz

Technologie výroby jogurtu

Vlastní technologie výroby může být odlišná případ od případu:

Použití kultury CY 340 (krémovitý jemný jogurt)

Je možno pracovat při kysacích teplotách 30-32°C s dlouhou dobou srážení (přes noc) a poměrně nízkými dávkami kultur (1-2 jednotky) 1/2-1sáček kultury CY340 na 1000 litrů mléka. Při použití vyšších teplot kolem 36-38°C a dávce 2-4 jednotek na 1000 l vyrobíte jogurt již za 6-8 hodin. Kysání jogurtů by mělo být sledováno kontrolou pH, případně alespoň senzoricky pro dosažení dostatečné kyselosti sraženiny s vysokou pevností. Po dosažení optimální kyselosti (4,6 – 4,5pH) je třeba jogurt rozmíchat a co nejrychleji vychladit na teplotu plnění která by měla být mezi 20-26°C. Po naplnění dochladit pod 10°C. Výsledkem je běžný krémovitý jogurt. Pro dosažení husté konzistence doporučujeme mléko obohatit např. sušeným mlékem 3-5%, které se v tekutém mléce rozmíchá před pasterací.

2. Klasická výroba při teplotě 42-45°C a dávce kultury 4-5jednotek CY 340 na 1000 l (1 sáček CY 340 na umožňuje vyrobit jogurt za 4-5hodin. Při klasické výrobě je možno vytemperované mléko na 42°C zakysat příslušnou dávkou kultury a co nejdříve nalít do obalů (kelímky, lahvičky). Tyto naplněné nádoby udržovat při teplotě kysání 42-45°C do dosažení kyselosti a tuhosti sraženiny. Pokud nelze dodržet teplotní režim po celou dobu kultivace, je třeba očekávat prodloužení času , kontrolovat produkt na základě kyselosti a přemístit do chladírny až po dosažení kyselosti 4,5-4,6pH. Při přesunu postupujte opatrně abyste zbytečně nenarušili vytvořenou sraženinu. Vychlazení by mělo být co nejrychlejší.Pak bez míchání co nejrychleji vychladit do 10°C. Výsledkem je jogurt srážený v kelímku.

Použití tradičních kultur GTTY, GBY (tradiční aromatický jogurt):

Doporučujeme klasickou cestu při teplotě 42 -45°C, kdy na každých 100 litrů vysoko-pasterovného mléka přidáte a dokonale rozmícháte jeden sáček kultury GTTY nebo GBY. Ihned po rozmíchání naplníte kelímky či jiné spotřebitelské obaly co nejrychleji. Tyto naplněné kelímky přemístíte do temperované prostory, ke udržujete kultivační teplotu dle zvoleného postupu, tedy mezi 42 -45°C. Pokud možno, měl by temperovaný vzduch v prostoru mírně cirkulovat, abyste dosáhli rovnoměrného prokysání všech výrobků. Pokud nelze dodržet teplotní režim po celou dobu kultivace, je třeba očekávat prodloužení času , kontrolovat produkt na základě kyselosti a přemístit do chladírny až po dosažení kyselosti 4,5-4,6pH. Při přesunu postupujte opatrně abyste zbytečně nenarušili vytvořenou sraženinu. Vychlazení by mělo být co nejrychlejší. Při použití těchto originálních bulharských kultur dosáhnete jogurtu s výrazným aromatem a také kyselejší chutí. Pokud požadujete chuť méně kyselou a konzistenci viskoznější, použijte typ GBY, který je navíc obohacen o probiotické kultury typu bifidobacterium.

 

Výroba originálního šumivého kefíru:

(pozor, při této výrobě může dojít k vysokým tlakům v lahvi, nepoužívejte běžné sklo)

Pasterované mléko se zakvasí kulturou GK v množství jeden sáček na 100 litrů při teplotě 18-20°C. Kultura se ve mléce dobře rozmíchá a mléko se naplní do lahví s pevným uzávěrem, nejlépe šroubovacím. Mezi hladinou a uzávěrem musí zůstat prostor pro promíchávání a hromadění CO2. Necháme zrát při teplotě 15-20°C/24 hodin, vždy po 2-4 hod. je dobré protřepat. Po 24 hodinách se vychladí na 10°C a ponechá při této teplotě. Při vyšší teplotě převládne mléčné kvašení a výrobek bude kyselejší s menší tvorbou plynu. Při nižší teplotě převládá alkoholové kvašení a vznikne nápoj příjemně nakyslé, mírně kvasničné chuti s obsahem alkoholu 0,1 -0,3%. Při delším zrání při nižší teplotě se zvyšuje tvorba plynu i alkoholu až do 1%.

Kefírové mléko

Výše uvedenou směs mléka necháme zrát při teplotě 18-20°C bez pevného uzavření a bez protřepávání. Po vysrážení za 24 h se vychladí na 8-10°C a ponechá dozrávat 1 – 2 dny. Konzumovat je možno již po 24 h, ale chuť se lépe vyvine po delší době skladování.

Typy jogurtových a kefírových kultur pro malovýrobce:

DSL CY 340 (2u) – jogurtová kultura obsahujícíLactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophillusurčená pro výše uvedené technologie, poskytující vysoce krémovitý jogurt s intenzivním aroma.

novinka GTTY 22, 24 (na 100lt mléka) – Originální jogurtová kultura bulharského typu, symbiotická, vysoce koncentrovaná, lyofilizovaná. Pro výrobu tradičního bulharského jogurtu a nápojů. Poskytuje tradiční bulharský typ s jemnější chutí a aroma, střední viskozitu a krémovitou strukturu. Při použití vysoké tučnosti mléka (smetany) 10-12% vyrobíte tzv. řecký jogurt.

novinka GBY (na 100lt mléka) – Originální Jogurtová kulturabulharského typus probiotickými kmeny, vysoce koncentrovaná, lyofilizovaná. Pro výrobu tradičního bulharského jogurtu obohacená o probiotické kmeny Bifidobacterium.

novinka GK (na 100lt mléka) – Originální bulharská kefírová kultura vysoce koncentrovaná, lyofilizovaná, izolovaná z kefírových zrn. Pro výrobu tradičního balkánského kefíru.

Pokud máte zájem, požádejte při objednávce o zaslání jednoduchého návodu na výrobu sýrů a jogurtů.

Sýrařské vosky a nátěry pro zrající sýry

Po výrobě polotvrdého nebo tvrdého sýra je třeba zajistit jeho zrání, které je možno realizovat několika způsoby:

Zrání pod folií – aplikuje se v průmyslové výrobě a i když poskytuje výborné výsledky z pohledu výrobních ztrát zráním (minimální vysychaní povrchu), vyžaduje kromě speciálních sáčků také vakuovací zařízení a horkovodní smršťování.

Zrání tradiční – sýry je možno ošetřovat při zrání roztokem soli (někdy i s přídavkem koření a vína), případně u některých typů sýrů i roztíráním suché soli na povrch sýra. Tento způsob je dosti pracný, sýr má poměrně silnou kůru a také obsah soli v povrchové vrstvě je vyšší.

Zrání pod voskem – tento způsob poskytuje pro domácí účely optimální ochranu, jednoduchost aplikace i bezvadný vzhled výrobku. Jedinou podmínkou je suchý povrch před voskováním. Voskují se sýry po vysolení a osušení. Postup voskování je následující: vosk rozpustíte ve vodní lázni zahřáté k bodu varu. Vyčkáte na vytemperování vosku na teplotu cca 90°C a sýry ponoříte do voskové lázně na několik sekund. Po vytažení z vosku je ofouknutím zchladíte a případně navoskujete druhou polovinu sýra. Pokud byl povrch sýra suchý (sýry osušte před voskováním po dobu 1-2 dnů), dosáhnete dokonale přilnuté vrstvy vosku, která zabraňuje přístupu vzduchu a omezuje kontaminaci povrchu sýra plísněmi či jinými mikroorganismy.

K dispozici jsou potravinářské vosky Paradip různých barev: červený, hnědý, černý, žlutý.

Plastické nátěry – tento způsob zrání poskytuje výhody klasického zrání s podstatně menšími ztrátami zráním. Používá se potravinářská PVAC disperzní barva Plasticoat nebo Delvocoat v odstínu sýrové žluti, která se na sýry nanáší štětcem. Aplikuje se po vysolení sýrů na lehce oschlý nebo otřený povrch. Po natření jedné poloviny sýra je třeba nechat tuto vrstvu zaschnout (do druhého dne) a teprve po jejím zaschnutí aplikovat nátěr na druhou polovinu sýra. Tento způsob vyžaduje podmínku vlhkosti zracího prostoru kolem 80-90% Rv., aby si nátěr udržel pružnost a neztvrdnul. V průběhu zrání se doporučuje natírat povrch 3x až 4x slabší vrstvou. Mezi nátěry má být sýr pravidelně obracen, aby se spodní strana sýra nepřilepila na zrací desku a předešlo se růstu plísní. Frekvence nátěrů je závislá na typu sýra (jeho sušině) a okolních parametrech zracího sklepa. Pro Goudu se sušinou cca 58 % po 2 týdnech zrání, platí rel. vlhkost mezi 85 – 88 % a zrací teplota 13°C +/-1°C. Nad 90% rel. vlhkosti je těžké udržet nátěr zaschlý – pouze když má povrch sýra vysokou sušinu. Pokud dodržíte podmínky aplikace a zrání, dosáhnete poměrně jednoduchým způsobem vysoké kvality sýra blížící se tradičnímu zrání.

K dispozici je žlutý nátěr Plasticoat AGD 522.

You must be logged in to post a comment.