Vady sýrů a faktory, které je ovlivňují

převzato :  http://laktoscollection.cz/view.php?cisloclanku=2013120025

Vady sýrů a faktory, které je ovlivňují

Vady sýrů a faktory, které je ovlivňují Sýry jsou krásné a chutné výrobky z mléka, výrobky s opravdu tou nejvyšší přidanou hodnotou, kterou lze zhodnocením mléka získat. Spotřebitelé si je nekupují vždy pouze jako „běžnou“ potravinu, ale jejich konzumace může být pro některé z nich i skutečným chuťovým zážitkem, slavnostním aktem, a v případě některých „sýrových“ národů, např. Francouzů, doslova i životním stylem. Výroba jednotlivých druhů sýrů je proto dosti často velmi složitá, obzvláště pak těch „speciálních“, afinovaných, a pak také těch, jejichž zrání trvá několik měsíců a někdy i roků. A to je také důvod, proč se u žádného jiného mlékárenského výrobku nevyskytuje takové množství vad či defektů jako právě u sýrů, ke kterým může v průběhu složitých biochemických přeměn v době výroby a zrání docházet.Sýraři se proto zjišťováním příčin způsobujících vady sýrů a hledáním cest, jak jim zabránit, zabývali od nepaměti. Průkopník českého mlékárenství prof. Otakar Laxa napsal ve své knize „Sýrařství“ v roce 1924:“Kolísání jakosti mléka způsobuje, že jest obtížno vyráběti stále zboží stejných vlastností, zvláště z toho důvodu, že škodlivé zárodky nabývají někdy dostatečného času k vývinu, a tak mikroby zcela podružného rázu utlačí pravé původce zrání a vypuknou vady sýrů. Poklésky v čistotě mléka, přípravků, nářadí, místností, jakož všechny výkony, které nebyly dle stávající jakosti mléka náležitě provedeny, mají v zápětí „nemocné“ sýry. Proto se nedivme, že v každé sýrárně, kromě podařených výrobků, získává se řada přeběrku, který ovšem nutno prodati levněji.“

Vady sýrů

Vady sýrů mohou zapříčinit výrobnímu závodu hospodářské ztráty a samozřejmě mohou ovlivnit zájem spotřebitelů o výsledný produkt. Proto je nutné, aby sýrař každou vadu pokud možno včas odhalil a provedl v technologii neprodleně taková opatření, aby vady utlumil a u příští výrobní šarže příčiny zhoršené kvality maximálně eliminoval a zabránil dalším hospodářským ztrátám. K tomu však potřebuje mít odpovídající teoretické a praktické zkušenosti z mnoha vědních oborů: z mikrobiologie, biochemie, chemie, mlékárenské technologie, ale také z managementu výroby a případně i znalost dobrých obchodních vztahů. K tomu je samozřejmě potřebná i příslovečná řemeslná zručnost, empirická zkušenost, a v minulosti se dokonce i říkalo, že člověk se skutečným sýrařem nestává, ale musí se jím narodit. To je sice nadnesené, ale určitě platí, že se sýrařské know-how získává teprve letitou praxí.

Vady sýrů

Zjišťování vad sýrů se provádí kontrolou, která musí mít charakter prognózy. Při zrání sýrů by měl zkušený sýrař již v časném stadiu zrání umět například podle barvy sýrů předurčit výslednou konzistenci, otevírání těsta a chuť. U bochníkových sýrů s tvorbou ok (ementálské a maasdamské typy) se poklepem sýrařským nebozezem zjišťuje stupeň jejich „otevření“. Na základě zjištění se pak stanovují podmínky pro další proces zrání a případné technologické zásahy ve výrobě.

Je potřeba si uvědomit, že pokud by sýrař neměl tuto empirickou zkušenost, mohly by se ještě po dlouhou dobu vyrábět vadné sýry, a tak způsobovat sýrárně značné fi nanční ztráty (příklad na sýru Eidam: 1 výrobní šarže představuje objem asi 11 000 litrů mléka, ze které se vyrobí přibližně 1 tuna sýra, jejíž hodnota je asi 80 tis. Kč. V případě 10 šarží denně by mohly znamenat neodhalené vady v technologii pro výrobce skutečně nedozírné ztráty).

I přes zkušenosti sýrařů však nemusí být vždy zjišťování vad sýrů jednoduché. Je potřeba totiž poznamenat, že mnohdy stejná vada sýrů může mít hned několik příčin, což platí zejména pro vady způsobené nesprávně vedenou technologií.

Pro eliminaci výskytu vad je proto nutná pečlivá, včasná a pravidelná kontrola, kterou v sýrařské praxi může zajistit především léty osvědčené komisionální hodnocení jakosti sýrů, které v sýrárnách probíhá jak v průběhu procesu zrání sýrů, tak při jejich uvolňování do expedice.

Jaké jsou možné příčiny vad sýrů?

  • nevhodná nebo i méně vhodná jakost mléka určeného k sýření (k výrobě sýrů je zapotřebí vždy mléko nejvyšší jakosti)
  • nedodržování nebo používání nesprávného technologického procesu
  • nevhodné teplotní a vlhkostní poměry ve zracím sklepě, nedostatečné ošetřování sýrů v průběhu zrání
  • mikrobiální a jiná kontaminace
  • a jiné příčiny – zde je možné uvést např. nedostatečné ostré nože sýrařských harf, které mohou zapříčinit nesprávné krájení sýřeniny na kotli, popř. i větší únik sýrového prachu do syrovátky, a řadu dalších.

Rozdělení vad sýrů

1. Vady vnějšího vzhledu – mechanické poškození sýra, nežádoucí povrchová mikrobiální kontaminace, nesprávný tvar a forma, poškozený obal.

2. Vady vnitřního vzhledu – např. nepravidelné otevření těsta u sýrů s tvorbou ok, praskliny a trhliny v těstě sýra, časné a pozdní duření, ořechovitá oka, vady v konzistenci, vady v barvě těsta aj.

3. Vady chuti a vůně – ty jsou samozřejmě vždy nejvýznamnější, protože spotřebitel si kupuje sýr především podle chuti. Vadou může být již např. méně výrazná, fádní či necharakteristická chuť, cizí příchuť (např. po sanitačních prostředcích) či skutečná vada chutě, jako je štiplavost, hořkost, pálivost, zatuchlost aj.

4. Vady ve složení – když není např. dodržena garantovaná sušina, tuk, obsah soli atd.

5. Za chybu je ale možné považovat i závady v označování produktů (nesprávné deklarace na obalech), i když tato „závada“ již nesouvisí s produktem jako takovým, ale pouze s administrativou při uvádění produktu na trh. Jednotlivé vady se mnohdy kombinují a vzájemně spolu souvisejí. Jedná-li se např. o zduřený sýr, což je zřejmá vada vnějšího vzhledu, není možné samozřejmě očekávat ani jeho odpovídající chutnost. Naopak zduřelé sýry vykazují vážné chyby v chuti a vůni, ale rovněž i v konzistenci.

Vady sýrů

Nejčastěji se vyskytující vady u jednotlivých skupin sýrů

Čerstvé sýry

Charakteristika skupiny: Do této skupiny patří zejména sýr smetanový a máslový, sýr Gervais (Žervé), ale dnes také termizované sýry (např. Lučina). Jedná se o sýry nezrající, kdy jejich „zrání“ končí mléčným prokysáním sýřeniny, u některých druhů ještě prosolením. U těchto sýrů nenastávají kromě mléčného kvašení žádné podstatné změny bílkovin, neboť se konzumují v čerstvém stavu.

Má-li se dosáhnout dobré jakosti těchto sýrů, musejí být přítomny bakterie smetanové kultury, které jim dodávají lahodně čistou, smetanově nakyslou chuť. Při výrobě je důležitý především správný výběr smetanové kultury (Str. lactis, ssp. lactis, Str. lactis ssp. cremoris) s dostatečnou tvorbou diacetylu, který dodává příjemné aroma. (Tabulka č. 1)

Měkké sýry s mazem na povrchu

Charakteristika skupiny: Do této skupiny se řadí např. Romadúr, Limburský sýr, dezertní sýry, pivní sýr, olomoucké tvarůžky a další. Pro sýry s mazem je příznačné zrání od povrchu dovnitř účinkem mikroorganismů povrchové mikroflóry se silnou proteolytickou činností. V primární fázi zrání se uplatňují nejprve bakterie smetanové kultury, v důležitější sekundární fázi zrání jsou to aerobní bakterie „sýrové rouge“ – především Brevibacterium linens, ale také asporogenní kvasinky rodu Torulopsis a Candida. Enzymy těchto mikroorganismů mají schopnost štěpit bílkoviny a tuk. Rozkladem bílkovin se tvoří metabolity s pronikavou vůni a pikantní chutí typickou právě pro tyto sýry. Pro uplatnění užitečné povrchové mikrofl óry je potřeba zabezpečit odpovídající klima zracích prostor (teplota 16-17 °C, relativní vlhkost vzduchu 95-98 %). (Tabulka č. 2)

Sýry měkké s plísní na povrchu

Vady sýrů

Slité těsto u sýrů s plísní uvnitř hmoty

Charakteristika skupiny: Jedná se především o sýry pocházející ze severní Francie, typickým zástupcem je např. Camembert a de Brie, u nás pak Hermelín, Kamadet a další. V primární fázi zrání se opět uplatňují mikroorganismy smetanové kultury, v sekundárním zrání pak dochází k proteolytické činnosti enzymů produkovaných např. plísní Penicillium camemberti, Penicillium caseicolum a dalších. Uplatňovat se ale mohou v nepatrné míře také kvasinky např. rodu Torulopsis nebo Geotrichum. Použité plísně zajišťují svojí proteolytickou a lipolytickou aktivitou správný průběh zrání a přispívají ke vzniku žádaných chuťových a aromatických látek charakteristických pro skupinu těchto sýrů. (Tabulka č. 3)

Sýry s plísní uvnitř hmoty

Charakteristika skupiny: Oblíbená skupina měkkých až polotvrdých sýrů se zelenomodrým až modrozeleným mramorovaným těstem způsobeným prokvétáním plísní Penicillium roqueforti, která svojí bohatou biochemickou činností vytváří v sýru látky charakteristické chuti a vůně. Do skupiny patří např. francouzský Roquefort, italská Gorgonzola, česká Niva, dánský Danish Blue, anglický Stilton a mnoho dalších. Ušlechtilá plíseň má jednak proteolytickou aktivitu, kromě toho však ve větší míře vykazuje lipolytickou činnost, při které dochází k hydrolýze mléčného tuku a tvorbě chuťově příznačných metylketonů. Při zrání se mohou opět uplatňovat také kvasinky, většinou rodu Torulopsis. (Tabulka č. 4)

Sýry polotvrdé a tvrdé

Jedná se bezpochyby o velmi početné skupiny sýrů, u kterých se, i s ohledem na jejich delší zrání, může vyskytnout asi největší množství nedostatků. Patří sem především sýry holandského typu (Gouda, Edam), moderní polotvrdé sýry s tvorbou ok (Maasdam), sýry s mletou sýřeninou (Cheddar), sýry pruského typu se silně drobenou sýřeninou (Tylžský sýr), a pak jsou to sýry švýcarského typu jednak horské bez výrazné tvorby ok (Comté, Appenzeller, Gruyére) a zejména pak sýry s výraznou tvorbou ok (např. Ementál) a mnoho dalších. S jakými vadami se zde můžeme setkat?

Vady sýrů

Počátek máselného kvašení způsobeného klostridiemi

Velmi závažnou vadou je tzv. časné duření sýrů, které se může projevit již při lisování nebo solení v solné lázni, tedy ve stadiu primární fáze zrání (proto se nazývá „časné“). Chuť takto nadutých sýrů bývá nasládlá a sýr nepříjemně páchne. Vada je způsobena silným rozvojem koliformních bakterií, popř. i kvasinek zkvašujících laktózu, tedy v obou případech sekundární kontaminací mléka či sýřeniny v sýrárně způsobené např. nedostatečně sanitovaným technologickým zařízením a nedostatečnou celkovou hygienou prostředí sýrárny. Tato vada může pokračovat někdy i v kvasném sklepě, protože některé bakterie rodu Escherichia a Aerobacter mohou rozkládat i kyselinu mléčnou.

Vady sýrů

Jedinou možností, jak se vyhnout časnému duření, je správně provedená pasterace, přísné dodržování sanitace a hygieny, a tak zamezení sekundární kontaminaci. Dříve se používalo i přídavku roztoku KNO3 do mléka (asi 20-25 g /100 l mléka).

Daleko horší závadou je ale pozdní (dodatečné) duření sýrů. Tuto závažnou vadu způsobují sporotvorné bakterie rodu Clostridium, které přežívají pasteraci. Do mléka se dostávají nečistotami z půdy, např. při krmení vadnou siláží, z výkalů apod. Vada se v tomto případě projevuje nejdříve po 10 až 60 dnech od výroby (proto pozdní duření) vytvořením velkých dutin v těstě sýra oddělených tenkou blankou. Chuť zduřelých sýrů bývá mdlá, sýry nepříjemně páchnou po kyselině máselné a sýrové těsto bývá obvykle velmi tuhé. Původce této vady (především Clostridium tyrobutyricum) mění kyselinu mléčnou (nebo mléčnan vápenatý) na kyselinu máselnou, vodík a oxid uhličitý.

CH3CHOHCOOH -> CH3CH2CH2COOH + 2 CO2 + 2 H2

Jsou však i další kmeny klostridií, které ve větší či menší míře tuto vadu rovněž způsobí, např. Clostridium butyricum, Clostridium beijenrickii, Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens a další. Spory klostridií přežívají pasteraci, později ve vhodném živném prostředí, tedy v sýru, mohou vyklíčit, a tak propukne pozdní duření sýrů charakteristické právě tvorbou nepříjemné kyseliny máselné a velkého množství plynů. Rozsah duření závisí jednak na druhovém zastoupení klostridií a jednak na míře kontaminace syrového mléka klostridiemi, ale také na způsobu výroby (teplotní režim a doba zrání) a na celé řadě fyzikálně-chemických vlastností finálního výrobku (např. koncentrace kyseliny mléčné a NaCl, hodnota pH, velikost a struktura sýra. Pokud je v mléce přítomno již přibližně 2 x 102 KTJ v 1 ml, k duření s největší pravděpodobností dojde.

Této nežádoucí vadě lze v každém případě předcházet již při výběru vhodného sýrařského mléka prostého sporotvorných zárodků. V některých alpských zemích i s ohledem na skutečnost, že tradiční ementálské a další tvrdé sýry vyrábějí ze syrového mléka, proto dokonce zakazují zkrmování siláží a senáží, aby se vyhnuli riziku kontaminace sporotvornou mikroflórou. Ve Finsku se naopak i při výrobě ementálů mléko od krav krmených siláží používá, ale siláže jsou podle postupu prof. Virtanena (tzv. postup AIV) speciálně upravovány za použití anorganických kyselin, které spory eliminují.

V alpském sýrařství je dnešní spíše marketingovou módou vyrábět sýry z tzv. „Heumilch“ – tedy z mléka od dojnic krmených výlučně zeleným krmením (pastva) a v zimě pak kvalitním senem. Marketingová značka „Heumilch“ se rozšířila především v Rakousku, kde je spotřebitelům promována jako „pečeť“ nejčistšího mléka (Heumilch = die reinste Milch). Sýrařské technologie ale dokáží i z mléka kontaminovaného sporami tyto odstranit. Při prvotním ošetření mléka se velmi často používá baktofugace. Na speciální odstředivce s vysokým počtem otáček (okolo 9 000 – 10 000 g) dojde na základě vyšší měrné hmotnosti spor při jednostupňovém odstředění k jejich odstranění asi z 90 %, při dvoustupňové baktofugaci se počet spor sníží dokonce až o 99,9 %. Baktofugy pracují při teplotě okolo 60 °C. Odstředivkový kal však obsahuje kromě bakterií a jejich spor také určité množství bílkovin, o které by se snížila výtěžnost sýrů (asi o 6 %). Proto se baktofugát v některých případech steriluje a vrací zpět do mléka.

Modernější, ale tím pádem i investičně náročnější technologií než baktofugace je mikrofi ltrace. Tato prekoncentrační technika má stejnou účinnost jako dvoustupňová baktofugace. Smetana a mléčný retentát, které je nutné sterilovat, představují daleko vyšší sterilovaný objem než baktofugát, čímž se zvyšuje množství denaturovaných syrovátkových bílkovin a tím i vyšší výtěžnost sýrů. Výhodou je skutečnost, že mikrofi ltrace nikterak neovlivňuje aktivitu zákysových kultur, které se při výrobě sýrů používají.

V tradičním sýrařství se často sýry vyrábí v měděných sýrařských kotlích. Měď má řadu pozitivních vlastností pro technologii a jednou z nich je i skutečnost, že právě účinek měďnatých iontů v koncentraci 7,5-15 ppm dokáže inhibovat klíčení klostridiálních spor.

V technologii je rovněž povoleno použití bakteriocinu antibiotické povahy, nejčastěji se používá nisin. Tato látka vytváří póry v cytoplasmatické membráně nežádoucích mikroorganismů, což vede k postupnému usmrcení cílových buněk. U spor má nisin sporostatický až sporocidní účinek, přičemž je inhibováno zejména klíčení spor. Kromě aplikace nisinového preparátu lze použít i přídavku protektivních zákysových kultur, které nisin sami produkují. Používá se např. kmen Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis ssp. lactis produkující nisin či lacticin a některé další protektivní kmeny.

Další látkou, která má negativní vliv na potlačování klostridií, je lysozym. Jedná se o enzym vyskytující se např. ve vaječném bílku. Díky jeho schopnosti narušovat bakteriální stěnu má silné antibakteriální účinky. Označení pochází z řeckého slova lysis (rozpouštění). Nevýhodou však je jeho poměrně vysoká cena a i jeho potenciální alergenicita.

Také již dříve zmíněné dusičnany, buď roztoky NaNO3 nebo KNO3 mají ale vliv na potlačení pozdního duření sýrů, ale s ohledem na snahu vyrábět „přírodní“ potraviny se snaží sýraři používání těchto technologických přídatných látek v maximální míře eliminovat.

Vady sýrů

Vady sýrů

Při výrobě sýrů vždy mnoho záleží na velikosti zrna, na jeho správném vytužení, stejnoměrnosti a na množství sýrového prachu unikajícího do syrovátky a konečně také na uložení sýrového zrna do forem. Významný český sýrařský praktik Zdeněk Havlíček často poznamenával, že „obrazem dobré práce sýraře je vždy nakrojený sýr“, a navrhl následující praktické poučky.

Vady sýrů

Zatímco u vzhledu sýra můžeme v určité míře vždy něco slevit ze svých požadavků, v chuti sýra nesmíme slevit nic. Lidé konzumují sýry a očekávají, že tudíž budou chutné, např.: ementálský sýr musí vonět i chutnat specifi ckou ementálskou chutí a musí se v ústech rozplývat, sýr s modrou plísní se musí zase vyznačovat výraznou pikantností, někdy až slabou ostrostí a opět charakteristickou vůní apod.

Jsou-li sýry přesolené, znamená to, že byly buď dlouze soleny, nebo při nesprávné teplotě solné lázně, jsou-li sýry naopak málo slané, může to být způsobeno špatně nastavenými parametry solného roztoku. Štiplavá chuť indikuje probíhající nežádoucí máselné kvašení, fádní až prázdná chuť může znamenat, že při praní sýřeniny na kotli sýrař použil příliš mnoho vody, anebo že sýry zrály příliš krátce, popř. při nízkých teplotách, chuť po chemikáliích je zapříčiněna nedostatečným oplachem vodou strojního zařízení po provedené sanitaci atd.

Kontrola kvality a komisionální hodnocení

Trvalá kontrola kvality sýrů v průběhu výroby a zrání má nesmírný význam. Zkušený sýrař pravidelnou kontrolou např. zajišťuje přesuny sýrů mezi jednotlivými zracími sklepy, určuje, které sýry musejí být ošetřovány a které a v jakém stupni zralosti budou předány ke konzumu a které budou zpracovány na tavené sýry. Organoleptická kontrola v předem stanovených stadiích zrání zajišťuje nápravu ve výrobě nebo přizpůsobování klimatizace zracích prostor. Práce kvalifikovaného hodnotitele – sýraře či inspektora – je tudíž nesmírně důležitá především z ekonomického pohledu. Významné je především komisionální hodnocení.

Vady sýrů

Odběr vzorků při integrovaném kontrolním systému Process Scan

Pro důslednou kontrolu výroby sýrů a tím i předcházení případným technologickým vadám vyvinula nizozemská společnost DSM Food Specialties speciální počítačový software, pomocí kterého odebírá v průběhu výroby vzorky mléka, sýřeniny, sýrů, analyzuje je a dokáže podle zjištění řídit následný technologický proces, aby se předešlo chybám. Tento kontrolní systém se nazývá „Process Scan“. Poprvé byl použit pro řízení výroby sýrů holandského typu Gouda, Edam a Maasdam. Program dokáže optimalizovat proces sýření mléka, výběr a dávkování vhodné sýrařské kultury, zamezit výskytu hořké chuti, ale také inkorporací sérových bílkovin dokáže docílit zvýšení výtěžnosti výroby až o 10 % a přitom zabránit zhoršené senzorice sýrů. V případě sýrů Maasdam umí optimalizovat správné otevírání těsta, tedy tvorbu charakteristických ok. Výhodou postupu „Process Scan“ je zejména to, že kromě nalezení a odstranění příčin závad je možné vyloučit zkoušení a omyly představující pro výrobu značné fi nanční náklady. Při kontrole otevírání sýrů se používají také speciální rentgenové přístroje, které zjistí rozložení, velikost a charakter ok, aniž by musely být sýry nakrojeny. Samozřejmě i z pohledu zdravotní bezpečnosti nepředstavuje pro spotřebitele tato kontrola žádné riziko.

Vady sýrů
Vady sýrů

Převzato z Potravinářské revue.

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc.
11. 12. 2013, Českomoravský svaz mlékárenský

You must be logged in to post a comment.