Našla jsem recept, který dostali moji rodičové k syřidlu Laktochym před cca 20 lety, v době kdy hospodařili, nevím, zda se nechá aktuálně zakoupit uvedené syřidlo, ale není až tak vyloužené použít syřidlo jiné, poměr a sílu si lze jednoduše stanovit s pomocí kalkulačky nebo vzorce.
Uvádím, zde recept na polotvrdý a zárověň na čersvtý sýr, protože spolu souvisí…takže jde vlastně o 2 recepty :o).
čerstvý sýr y kravského nebo kozího mléka
Mléko zahřejeme za stálého míchání na teplotu 63-65´C s výdrží 30 minut. Vychladí se na teplotu sýření, tj 30-32´C, přidá se smetanová kultura v množství 1-2% a za 30 minut syřidlo Laktochym. Dávka se volí tak, aby srážení mléka začalo 15 minut po zasýraření, syřidlo se přidává zředěné vodou v poměru 1:10 za intenzivního míchání mléka. Asi po jedné minutě míchání se mléko v nádobě ustálí pomalým zamícháním v opačném směru a nechá se v klidu srážet, celková doba srážení je 45-50 minut. Pak se sraženina rozkrájí na kostky 2x 2 cm a s přestávkami šetrně míchá, při míchání se dokrájí větší kostky sýřeniny. Krájení a míchání trvá asi 20- 30 minut. Pak se směs nalévá do fotmiček, po odtoku hlavního podílu syrovátky se sýry obrátí poprvé, další obracení je po 1/2 hodině, pak po 1 hodině a po 4 hodinách, sýry okapávají do druhého dne při teplotě místnosti 22´C. Druhý den se vyjmou z tvořítek a solí se v solné lázni dle velikosti 10- 20 minut.
Sýr se konzumuje v čerstvém stavu, trvanlivost je 3-5 dní, při skladování v teplotě do 8´C
Dávkování na 10l mléka- syřidlo Laktochym= 3- 5 ml, smetanová kultura sušená= 100- 150 ml, sloná lázeň= roztok kuchyňsé soli ve vodě- 180- 200g/ l, potřeba solné lázně na sýry z 10 litrů mléka je 5- 6 litrů, z 10 l mléka se v závisloti na sušině a tučnosti vyrobí 1,3- 1,4 kg sýra
polotvrdý sýr
Postup je shodný s výrobou čerstvého sýra, rozdýly jsou v dávce syřidla a dalším zpracování.
Mléko se po tepelné m ošetření, zchlazení a přídavku metanové kultury sýří při teplotě 30- 32´C syřidlem Laktochym v množství 6-7 ml/ 10 l mléka. Celková doba srážení je 30 minut, pak se sýřenina krájí a míchá, až se vytvoří sýrové zrno velikosti lískového oříšku. Doba zpracování nemá překročit 20 minut. Zrno se nechá usadit a odebere se asi polovina vystouplé syrovátky, přidá se teplá voda- 40´C v množství odebrané syrovátky. Zrno se během přídavku vody míchá 10- 15 minut. Pak se směs sýrového zrna a syrovátky plní do forem. Před plněním je možné odebrat ještě část syrovátky, aby bylo plnění rychlejší. Sýry se obracení ve stejných intervalech jako u čerstvého sýra nebo lze sýry po druhém otočení zalisovat na 1 hodinu mírným tlakem, pak obrátit a ještě jednou krátce zalisovat, aby se povrch sýru z obou stran vyrovnal. V případě lisování se sýry neobracejí, jen prokysají do druhého dne. Ráno se solí v solné lázni po dobu 15- 30 minut dle velikosti. Sýry zrají při teplotě 10- 12´C a relativní vlhkosti 85- 90% asi 3-4 týdny. Během zrání se sýry ošetřují omytím slanou vodouminimálně 1x týdně a zároveň se obrátí. Vlhkost zracího prostoru se odtžuje poléváním podlahy nebo rosením. Sýr nesmí při zrání přílis tvrdnout a vysychat. Sýry se mohou balit do celofánu nebo do papírem podlepeného alobalu ( jako na máslo), trvanlivost zabaleného sýra při skladování do 8´C je 10 dní. Z 10 l mléka se vyrobí 1 kg sýra.
*
*
*
*
You must be logged in to post a comment.
